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面筋测定仪如何计算面筋指数?

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  面筋测定仪是用来测定面粉中湿(干)面筋质量(面筋指数)的专用仪器,特别适合样品量多的用户。广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
  
  湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分(谷蛋白和醇溶蛋白)经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。
  
  一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团,后用盐水洗涤,去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋。
  
  在离心力作用下,面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板,称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数;用烘干仪烘干湿面筋的水分后,称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。
  
  面筋及面筋指数测定方法:
  
  湿面筋是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗将淀粉、麸皮等物质洗脱后,然后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质。主要成分是麦醇蛋白和麦谷蛋白。湿面筋数量的测定可以人工手洗,也可用面筋测定仪进行机洗。
  
  面筋指数是一种快速测定面筋质量的方法。它是将面筋测定仪离心机上的筛片改为筛盒,筛盒中有一定孔径的筛板,把洗出的面筋球放在筛盒中离心1分钟,在高速旋转产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛板。
  
  面筋筋力越强穿过筛板的数量越少,面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多。分别收集筛板前后湿面筋加以称量,计算出面筋指数值和湿面筋含量。
  
  面筋指数越大,表示面筋筋力越强;反之,面筋指数越小表示面筋筋力越弱。

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