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面筋测定仪对面筋质量造成影响的因素有哪些

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  在使用面粉制作食品时,面筋的质量起着关键的作用,对面筋质量的把关,是食品产业很重要的任务。面筋质量不好,必然会影响烘焙食品的质量,食品质量不过关,必然会造成企业的损失。
  
  因此,使用面筋测定仪对面筋检测,是非要重要的。使用测定仪对小麦面筋率的测定,能使基层粮管所快速、正确的获得面筋率的资料。
  
  同时,通过面筋含量与蛋白质含量等指标间存在的明显相关性,使暂时缺乏分析化验条件的基层单位通过测定面筋含量换算出蛋白质含量。
  
  目前,面筋测定仪也是食品企业*的面粉检测仪器。那么那些因素会对面筋蛋白质的质量造成影响呢?
  
  1、刚收割的小麦后熟期没完成,,面筋质地没有完成提高的过程,因而焙烤出的食品品质不佳;而收割后经过一定时期贮藏,随着后熟期完成,面筋蛋白的品质提高,则焙烤出的食品理想。
  
  2、小麦品种不同,面粉蛋白质的麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量不同,水合形成的面筋强度也就不同,硬质小麦含麦谷蛋白多,麦胶蛋白少,软质小麦则相反,故软质小麦面粉适合制糕点、饼干,而硬质小麦面粉适于制面包。
  
  3、面筋蛋白品质与小麦品质相关,小麦品质好,面筋测定仪测得面筋蛋白品质质地也佳;同时面筋蛋白出率又受多因素制约,一般正常小麦面筋蛋白的出率高,冻伤或虫害小麦面筋蛋白出率低。

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