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电子式粉质仪分析小麦水分含量对粉质影响

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   小麦面粉制作过程中,电子式粉质仪表明适当添加水分有助于小麦粉质的提高,同时水分的添加会促进小麦胚乳根结构松散化、小麦面团强度降低。但是在小麦面粉具体生产过程中,具体又该添加多少水分为宜,才能够生产出符合人们需求的面粉呢?可以通过电子式粉质仪进行实验确定面粉较佳水分添加量。
  电子式粉质仪证实随着水分的变化,面粉中的淀粉和蛋白质在各系统中的移动发生变化,颗粒组合也发生变化,致使面团稳定时间和拉伸长度发生变化。其次,随着水分调节,加工过程中通过清粉机送至各系统的物料发生变化,特别是含蛋白质不同的颗粒料送往前路心磨系统的变化更明显,致使反映面团耐受机械搅拌能力的稳定时间及反映面团拉伸性和可塑性的拉伸长度发生了变化。
  电子式粉质仪实验表明在其他条件不变的情况下,对小麦的水分进行适当的调节,会影响面粉内在特性即:粉质和拉伸性能的变化,特别是前路皮磨前路心磨系统变化较大,因为,首先小麦胚乳中的淀粉和蛋白质是交叉混杂在一起的,由于二者的吸水速度和能力不同,膨胀速度也不同,从而引起淀粉和蛋白质的颗粒位移。
  实验结果表明,电子式粉质仪表明随着水分添加量的改变,小麦粉质也在发生变化,研究人员表明面团中的水分添加量在15%以下时,小麦粉质处于较佳状态。因此,在生产小麦面粉时较好将小麦粉水分控制在15%以内。

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关键词:降落数值仪,电子式粉质仪,电子面团拉伸仪

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