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馒头粉的品质分析及蒸制

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馒头粉的品质分析及蒸制

    馒头在我国人民日常生活中占主要地位,是传统的大众主食。馒头粉的要求不高,主要品质技术指标如下:

(1)面筋含量为24%-40%;

(2)稳定时间大于2.5min;

(3)降落数值大于、等于250s;

(4)延伸性为200±20min;

(5)抗伸性阻力为240±50EU。



    符合上述指标的面粉,工艺品质好,筋力适度,持气性好,制成的馒头皮薄,内部结构呈小蜂窝状,层次性好且富有弹性。超出或低于上述指标的面粉,成品整体效果不好。

    面筋含量过低,制成的馒头体积小,弹性差,出品率低;面筋含量过高,吸水率高,虽馒头的出品率提高了,但发酵时间长,成品表皮发暗,有水泡,制成的馒头体积小、易收缩,且内部组织粗糙,口感差。

 

PF-T电子式粉质仪可测量小麦粉稳定时间

    降落数值较小,a-淀粉酶活性就越大,会使淀粉过度糊化,产生过多的糊精,从而使制成的馒头体积小,且瓤发粘;降落数值过大,会导致馒头体积小,没有麦香味。

PFN-1500降落数值测定仪
 

    抗延伸性过强,面团筋力就强,面筋结构牢固,势必造成面团韧性和弹性过强,无法膨胀,起发不好,持气性过强,易收缩,导致成品体积小,表皮不光。

   
PE-E面团拉伸仪 由高精度传感器测量拉伸过程中的拉伸力,并通过软件计算拉伸面团的各个特性参数,从而对面粉品质做出可靠准确的评价。

    延伸性过强,面团太软弱,面筋网络结构不牢固,虽容易成形,但面团发酵时会迅速变软或流变,而且持气性差,气体易从表面溢出,制成的馒头体积小,或过度膨胀,并出现塌顶或变形。

    稳定时间太短,成品韧性差,体积小,无咬劲,成品不挺,扁平,似厚饼,塌陷。稳定时间太长,发酵时间就长,起发效果差,成品体积小,弹性大,易收缩。
    另外,面粉中还需要有一定数量的损伤淀粉。
    酵母在发酵过程中,主要利用单糖来发酵,即产生气体使面团膨胀。   

                      面粉的后熟                        


 
    新磨的面粉,特别是新收获的小麦面粉,由于面粉中半胱氨酸含有未被氧化的硫氢基,当和面时,面粉中的蛋白质被硫氢基激活的蛋白酶分解,造成馒头缺乏弹性和韧性,且体积小,瓤发粘,内部组织结构不均匀。所谓面粉的后熟是指硫氢基被氧化从而失去活性。再有,新磨的面粉仍进行着气体代谢,使粉色发暗,容易发热,酸度升高,“后熟”后上述性能会有所改变。

 

和面



(1) 加水量的控制

    加水量的多少直接影响成品的品质。加水量过多,面团在发酵时会迅速变软,变形,流变,导致成品形状不挺,偏扁;加水量过少,出品率低,制作中不易成形,发酵时间长,表面无光泽,瓤的结构粗糙。

    加水量一般为每100g面粉加入其吸水量的80%。这样,无论是在制作过程中,还是对成品,效果都。

(2) 酵母的选择及用量

    酵母的分为:鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。其中鲜酵母、活性干酵母在使用前需活化。即发活性干酵母发酵速度快,能大大缩短发酵时间。另外,酵母用量多,其发酵力强,但达到一定限度时,其发酵力不能随酵母使用量的增长而成倍地增长,一般酵母的添加量为0.6%。

(3) 搅拌时间

    搅拌时间与其内在品质有密切关系。判断面团是否搅拌到适当的程度,除了用感官凭经验来确定外,目前还没有其它更好的办法。

    面团内的面筋已达到充分扩展,主要表现在面团表面干燥而有光泽,用手指触摸,面团柔软,离开面团不会粘手,且面团表面有手指痕。

    搅拌不足,面筋未达到充分扩展,面筋的延伸性和弹性不平衡,不能保护发酵时产生的碳气体,馒头体积小,易收缩,且内部组织粗糙,颗粒大,表面色泽差,易撕裂。
    搅拌过度,面团表面湿粘,面团软化,不利于操作,发酵时易流变,持气性差,孔洞多、品质差。
 

发酵



    发酵的实质是在多种酶作用下,将各种双糖和多糖转化成单糖,再利用酵母在有效的时间内产生大量的碳气体,使面团膨胀的过程。

1. 发酵条件

温度35-40度,相对湿度为60%-80%。时间为40-50min。

2. 发酵程度的判断

用手指按面团时,质地软柔,略有下降,表面光滑,而且泛白。用刀切开,观察断面孔洞大小一致,分布均匀,多而紧凑,带有酒香气味。

3. 发酵成熟度对馒头的影响

(1)发酵不足,馒头体积小,内部组织粗糙,颗粒大,口感不佳,表皮发暗。

(2)发酵成熟,馒头体积大,内部组织细腻,气孔小且均匀,口感好,富有弹性,表皮发亮,光滑。

(3)发酵过度,馒头体积小,扁平,气孔大且不均匀,口感差,无弹性,表皮不光滑,有皱纹,皮色深。

    北方喜欢有咬劲的馒头,而南方喜欢松软、弹性小的馒头。所以,馒头的蒸制应根据当地习惯,合理地把握各程序,终蒸制出符合本地区口味的馒头。

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